Resumen de pescados

apuntes

¿Qué es?
Animal vertebrado que vive en el agua


Características generales
*Carnes: blandas y poco resistentes al fuego
*Color: translucido,rosado u oscuro (depende de la especie)
*Piel: con escamas (más o menos grandes),áspera o lijosa,viscosa o suave,comestible o no

*Limpieza: eviscerado, sin cabeza y con la cavidad abdominal limpia,desescamado y retirada de agallas

*Cocinado
-Piezas enteras> desespinadas,con o sin piel,eviscerado y sin cabeza
-Filetes> " "
-Supremas> parte lateral del pescado grande
-Tranchas> sin cabeza,con piel desescamada

*Mantenimiento
-Sin hielo> envuelto en paños húmedos y con un poco de sal gorda en la cámara frigorífica.
-Con hielo> el hielo un poco picado dentro de la cámara frigorífica
-Precocinado o cocinado> adición de condimentos para su conservación

*Cortes
-Trancha> corte vertical (piel,carne y espina)
-Rodaja> " " en pescados cilíndricos
-Suprema> corte grueso (como en galletas redondas)sin piel,ni espina
-Filete> (como un solomillo,sacado de pescados aplastados)sin espina,con o sin piel
-Pequeñas piezas> no se cortan y se cocinan después de ser limpiadas
-Cocinado> hervido,frito, a la plancha,en salsa,escalfado y asado.

Pescados de agua dulce
*Angula,salmón y trucha


Pescados azules

**Los pescados azules contienen más grasas(omega3) y bastante más gelatina, con un sabor potente además de que su carne es o rosa u oscura.
-sardina,boquerón,bonito...


Pescados blancos

**Son pescados mucho más suaves y claros o translúcidos, contienen menos grasa y mucha menos gelatina.
-(Merluza,pescada y pescadilla),lengua,gallo...


Pescados semi-blancos
**Se consideran más blancos por su fácil digestión
-Mero,lubina,rape,besugo...



IMPORTANTE

El pescado fresco recién pescado tiene que ser congelado para matar posibles bacterias una de ellas conocida como anisakis el cual puede producir una reacción anafiláctica. Muy importante el proceso sobre todo en restaurantes, hoteles, etc...