El huevo

Tiene forma ovalada y suele ser blanco o marrón. Tiene un peso de entre 55g. y 60g.















COMPOSICIÓN
Se compone de 4 partes:
*Membrana: Hay 2, una pegada a la cascara y otra a la clara.Mantiene aisladas ambas sustancias y son porosas y elásticas.
*Cascara: Compuesta de Carbono de Cal es muy dura y a la vez frágil y ademas es muy porosa. Suele ser de color blanco o marrón y es el 10% del peso del huevo.
*Yema: Compuesta generalmente por grasas,algo albumina y vitaminas (carotina) y fósforo, es la parte mas valiosa del huevo y representa un 28% o un 30% del pero del huevo. su gran característica es el sabor que tiene que es fantástico para el reforzamiento de caldos,cremas,rellenos, salsas....Se conserva en un lugar fío y cubierto de liquido (agua.
*Clara: compuesta de elementos proteicos y albumina su proporción con un 88% de agua. su aspecto transparente y su peso en proporción al huevo es de un 55% del peso total de huevo. Se coagula a 60º o 70º y se emplea en clarificaciones,para vinos...

VALOR COMERCIAL
[Precio=peso+calidad+estacionalidad]

*Estacionalidad: Es la época de que la gallina alcanza su apogeo (Abril y Diciembre).
*Peso: Es la dimensión del huevo en el mercado podemos encontrar estas+
M,L,XL,XLL
-Grandes de 90gr.
-medianos de 60gr.
-pequeños de 52gr.
*Calidad: depende de la procedencia y el grado de frescor

*Raza: Depende de la raza de la gallina puede ser una "andaluza","braekel" o "castellana" unas ponen la cascara gruesa y huevo menor, y otras al revés.
*Genero de vida: Existen dos tipos que influyen en la calidad del huevo.
1_Granja avicola (alimentación y horarios controlados. Gran produccion, pero menor calidad)
2_Aves en libertad (estas aves campan casi a sus anchas y no tienen horarios. Menor producción pero mayor sabor y calidad)
























GRADO DE FRESCOR

Es desde que la gallina pone el huevo, este puede puede tener varias transformaciones
1_Pulido: por roce o exposición al aire
Evaporación: Se evapora la clara a través de los poros de la cascara.
3_Penetración: Cuando entran posibles bacterias y mohos con el consiguiente de una descomposición del huevo.
4_Desarrollo del embrión: Cuando la gallina es fecundada.
Conservación inadecuada: Un deterioro de la cascara como de clar ay yem. Afecta a todo el huevo es cuando decimos "huevo podrido".

Caracteristicas del huevo fresco

El huevo no esta sometido a manipulaciones conservadoras (6 días). en la cocina se entiende por huevo fresco a:
1_cascara NO brillante
2_carencia de cámara de aire
3_clara esférica y recogida/yema esférica y recogida, centrada en la clara.
4_transparencia y carencia de manchas al trasluz.






















CONSERVACIÓN

En el frigorífico o cámara de 1ºC aprox. o almacenados en bodegas poniendoles una fecha de entra y salida e ir gastando primero los que lleven tiempo.


MÉTODOS DE COCINADO

a)con cascara
*Pasados por agua (2min.) servir en el momento
*Mollets (6min.) estos pelados duran 6 días o se sirven en el momento.
*Duros (10/11min.) pelados duran 6 días y sin pelar 8 días. Se pueden servir como guarnición en frío o rellenos.
b)cascados y sin batir
*Escalfados (3min.) en agua hirviendo y con vinagre y se dejan enfriar y después se napa.
*coccotte (3min.) se hace al baño maría en un molde engrasado con el huevo cascado.
*Moldeados (3min.)Se hace en un molde tapado y al baño maría. Se conservan en frio varios dias.
*Fritos, no conservables,plato al momento.Cascado y frito en aceite hasta que la clara cuaje.
c)cocinados después de batidos
*Revueltos, no consevables plato al momento. Sazonado y batido ligeramente se añade a la sarten a fuego lento no tiene que quedar demasiado echo se le puede agregar nata liquida o un sucedáneo.
*Tortillas no conservables plato al momento. Batido y sazonado después en un poco de aceite a la sarten y se sirve enrollada con una forma ovalada generalmente como guarnición.